Rx "συνταγή pizza" Όλα τα μυστικά από toallofarmakeio

Rx "συνταγή pizza" Όλα τα μυστικά από toallofarmakeio

Γιατί "το άλλο φαρμακείο μαγειρεύει?" 

Η απάντηση είναι εύκολη, η μαγειρική είναι σαν το compounding. Όπως και στο γαληνικό εργαστήριο, απαιτούνται κάποια στοιχεία.

1) Καλές πρώτες ύλες

2) Γνώσεις

3) Καθαριότητα του χώρου

4) Πάθος για αυτό που κάνεις και

5) Ο τσελεμεντές (Ελληνική Φαρμακοποιία).

Η μόνη διαφορά είναι ότι η μαγειρική μας αφήνει και πειραματιζόμαστε, ενώ στο εργαστήριο μας , πρέπει να πάμε by the book.... Ας προχωρήσουμε όμως στα της Pizza... To άρθρο βασίζεται πάνω σε συνδυασμό δύο πηγών. Της συνταγής της ζύμης , και της τεχνικής. Υπάρχουν άπειρες παραλλαγές

τόσο για τη ζύμη όσο και για το toping.

- Για ποιο λόγο κάποιος να κάνει τη δική του πίτσα?

Όχι για οικονομία πάντως... Το ζουμί βρίσκεται στο Νο1, δηλαδή στη δυνατότητα να ελέγξεις τις πρώτες σου ύλες, και να τις προσαρμόσεις γευστικά στα γούστα σου. Για το toping, δε θα ασχοληθούμε μιας και είναι γευστικές προτιμήσεις του καθενός, ωστόσο ισχύει το "ουκ εν το πολλώ το ευ"... Λίγα και ποιοτικά..... Οπότε ,στα της ζύμης.

H συνταγή ανήκει στην πιτσαρία roberta στο brooklyn και έχει αποδειχθεί με διαφορά η καλύτερη και στηρίζεται στη μίξη αλευριού σκληρότητας 00 (ειδικό για πίτσα βλ. αλέυρι μύλων Αγίου Γεωργίου) και αλευριού για όλες τις χρήσεις.

• 153 γραμμάρια 00 αλεύρι για πίτσα
• 153 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 8 γραμμάρια αλάτι
• 2 γραμμάρια μαγιά σε σκόνη
• 4 γραμμάρια παρθένο ελαιόλαδο.
• Βήμα 1ο 
• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα μείγματα από αλεύρι και το αλάτι
• 
  
• Βήμα 2ο
• Σε μία λεκάνη ανακατεύουμε 200ml χλιαρό νερό, τη μαγιά και το λάδι. Το χύνουμε στο μείγμα με το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά για 3 λεπτά για να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.Έπειτα αφήνουμε το μείγμα 15 λεπτά να ξεκουραστεί.
• Βήμα 3ο 
• Ζυμώνουμε για άλλα 3 λεπτά και κόβουμε το ζυμάρι σε 2 ίσα μέρη σχηματίζοντας μια μπάλα.  Απλώνουμε τις μπάλες σε καλά αλευρωμένες επιφάνειες και τις αφήνουμε να ωριμάσουν είτε σε θερμοκρασία δωματίου για 3-4 ώρες, είτε στο ψυγείο , από 12 ώρες εώς και 5 ημέρες ( Λεπτομέρειες παρακάτω). Αφού γίνει η ωρίμανση μπορείτε είτε να τη ψήσετε στο βήμα 4 , είτε να την βάλετε στην κατάψυξη και να τη χρησιμοποιήσετε στο μέλλον αποψύχοντας την σωστά.
• Βήμα 4ο
• Τοποθετείστε τη μπάλα σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια και αρχίστε να την ανοίγετε με τα δάκτυλα σας. Έπειτα , τη ψήνετε σε μία πέτρα ή σε ειδική μαντεμένια επιφάνεια στην υψηλότερη δυνατή θερμοκρασία.
• Μπορείτε να βρείτε όλες τις συνταγές μαζεμένες στο εικονίδιο δεξιά ή πατώντας εδώ
• Αυτός ήταν ένας χονδρικός οδηγός ως προς τη ζύμη της πίτσας. Ωστόσο  ,όπως και στο εργαστήριο , οι λεπτομέρειες κάνουν τη διαφορά , πρέπει όπωδήποτε να διαβάσετε και τη σωστή τεχνική από το  http://mypizzaproject.com/
• Έχουμε απομονώσει τα πιό σημαντικά tips, αν και σας συμβουλέυουμε να αφιερώσετε λίγο χρόνο για να διαβάσετε όλο to site.

• Το "επαγγελματικό" ψήσιμο

  Η καλή ιταλική πιτσαρία επιτυγχάνει το τέλειο ψήσιμο χρησιμοποιώντας ξυλόφουρνο, ο οποίος εξασφαλίζει το εξής αποτέλεσμα: ζωντανά και ζουμερά υλικά σε τραγανή και καψαλισμένη βάση. Κοιτάζοντας την κάτω πλευρά ενός κομματιού φαίνεται ξεκάθαρα ξεροψημένο, σε κάποια σημεία αρπαγμένο και δαγκώνοντάς το διαπιστώνουμε ότι η ζύμη έχει σχηματίσει μεν μια τραγανή κρούστα από κάτω, αλλά από πάνω παραμένει τρυφερή. Το λεγόμενο cornicione (το γύρω-γύρω της ζύμης) δε, είναι ξεροψημένο εξωτερικά αλλά ταυτόχρονα γεμάτο με πολλές μικρές φουσκάλες που δίνουν ένα ιδιαίτερα αφράτο αποτέλεσμα.

  Τι συμβαίνει όταν ψήνεται μια pizza;

  
  Ο ξυλόφουρνος ψήνει μία πίτσα σε θερμοκρασία που ξεπερνά τους 400°C για 90 μόλις δευτερόλεπτα. Λόγω του μεγάλου θερμικού σοκ που υπόκειται η ζύμη μόλις μπει στο φούρνο, κλείνουν οι πόροι και δημιουργείται μια κρούστα στο εξωτερικό της. Στο εσωτερικό της, οι φυσαλίδες αέρα που έχουν δημιουργηθεί κατά το "φούσκωμα" της ζύμης διογκώνονται και ο αέρας προσπαθεί να διαφύγει. Οι φυσαλίδες σε συνδυασμό με την ελαστικότητα της ζύμης και το απότομο θερμικό σοκ, κάνουν το cornicione πιο αφρατο και τρυφερό, γεμάτο "τρύπες". Επιτυγχάνονται δηλαδή οι συνθήκες για την βέλτιστη αλληλεπίδραση φουσκάλας και κρούστας.
  Επιπλέον, μόλις η πίτσα ακουμπήσει τον εξαιρετικά καυτό πάτο του φούρνου, η ζύμη αστραπιαία δημιουργεί τη χαρακτηριστική καψαλισμένη κρούστα στο κάτω της μέρος. Την ώρα που συμβαίνουν όλα αυτά, λιώνει το τυρί, κοχλάζει η σάλτσα και η πίτσα παίρνει την τελική της όψη.

  Το ψήσιμο σε οικιακό φούρνο

  Στον οικιακό φούρνο τα πράγματα είναι αρκετά διαφορετικά. Η θερμοκρασία δεν είναι αρκετά υψηλή, η διάρκεια ψησίματος είναι πολύ μεγαλύτερη προκειμένου να ψηθεί η πίτσα, με αποτέλεσμα η ζύμη τελικά να αφυδατώνεται, να ξεραίνεται, να χάνει την ελαστικότητα της και να αποτρέπεται η δημιουργία φουσκάλων. Η λίγη υγρασία που έχει απομείνει στη ζύμη, συσσωρεύεται στο κάτω μέρος της, εμποδίζοντας την εμφάνιση της κρούστας.
  Με απλά λόγια, η πίτσα στον οικιακό φούρνο, βγαίνει συνήθως ξεραμένη από πάνω και κάθε άλλο παρά τραγανή από κάτω.

  Μετατρέποντας έναν οικιακό φούρνο σε...επαγγελματικό!

  Οι περισσότεροι οικιακοί φούρνοι έχουν τη δυνατότητα να ανεβάζουν θερμοκρασίες που αγγίζουν μετά βίας τους 240°C-270°C. Στην προσπάθεια μου να αυξήσω τη θερμοκρασία και να μειώσω τον χρόνο ψησίματος, για να προσομοιάσω τον ξυλόφουρνο, ξεκίνησα τους πειραματισμούς.
  Αρχικά δοκίμασα να ανάψω στο τέρμα το grill του φούρνου για να πετύχω την υψηλότερη δυνατή θερμοκρασία και τοποθέτησα την pizza αρκετά ψηλά. Όπως αναμενόταν, η πίτσα ψήθηκε πιο γρήγορα και ικανοποιητικά από πάνω, χωρίς όμως να γίνει αφράτη περιμετρικά και χωρίς να αποκτήσει κρούστα στο κάτω μέρος της.
  Ήταν σαφές πως το πρόβλημα εστιαζόταν στο ψήσιμο από κάτω.

  Αναζητώντας θερμότητα από κάτω...

  Κατά συνέπεια, το επόμενο βήμα ήταν να χρησιμοποιήσω την κλασική κεραμική πέτρα για pizza. Πειραματίστηκα με 3 διαφορετικές πέτρες προθερμαίνοντας κάθε φορά τον φούρνο για 45'-60', προκειμένου να πετύχω τη μέγιστη δυνατή συσσώρευση θερμότητας. Το αποτέλεσμα ήταν μεν καλύτερο, αλλά απείχε πάλι μακράν από το επιθυμητό, αφού το κάτω μέρος και πάλι δεν ήταν αρκετά τραγανό, ενώ το cornicione έβγαινε ξηρό και αφυδατωμένο.
  Ψάχνοντας για καλύτερες λύσεις, αφού μάλιστα μου έσπασαν δύο από τις τρεις κεραμικές πέτρες, πειραματίστηκα και με άλλες επιφάνειες, όπως χοντρά ταψιά, αλουμινένιους δίσκους, μέχρι και κεραμικά πλακάκια μπάνιου (!), αλλά το αποτέλεσμα δεν ήταν ποτέ σημαντικά καλύτερο από την πέτρα.
  Χρειαζόμουν μια βάση ψησίματος που να μπορεί να συσσωρεύει πολύ μεγαλύτερες ποσότητες θερμικής ενέργειας και ταυτόχρονα να μπορεί να μεταφέρει τη θερμότητα γρήγορα, ώστε να πίτσα να ψήνεται σωστά στον ελάχιστο δυνατό χρόνο.

  Ανακαλύπτοντας το μαντέμι

  Την απάντηση στο πρόβλημα είχαν δώσει πριν από πολλά χρόνια (πάνω από 150) οι τότε κατασκευαστές μαγειρικών σκευών: ΜΑΝΤΕΜΙ!!!
  Μέσω ενός γνωστού που ασχολείται με μαντεμένιες κατασκευές, κατάφερα να βρω μια μαντεμένια πλάκα και ξεκίνησα για μία ακόμη δοκιμή. Αφού ετοίμασα τη ζύμη και τα υπόλοιπα υλικά, προθέρμανα την πλάκα για περίπου 45'. Όταν επιχείρησα να μετρήσω τη θερμοκρασία της με το θερμόμετρο υπερύθρων είδα το απίστευτο: είχε ξεπεράσει τους 370°C!
  Το πράγμα έγινε εξαιρετικά ενδιαφέρον!
  Έβαλα την πίτσα πάνω στην καυτή πλάκα και μόλις 4 λεπτά αργότερα είχα μπροστά μου μια πίτσα που δεν πίστευα ότι βγήκε από το φούρνο μου! Τραγανή και αρπαγμένη από κάτω σαν να βγήκε από ξυλόφουρνο, με αφράτο και τρυφερό cornicione γεμάτο φουσκάλες και με υλικά ζωντανά πέρα από κάθε φαντασία! Αντικειμενικά, ήταν εφάμιλλη με pizza καλής ιταλικής πιτσαρίας!
  
  Ο ενθουσιασμός μου ήταν απερίγραπτος!
  Η πλάκα από μαντέμι αποδείχτηκε ιδανική καθώς είναι πρακτικά άφθαρτη, μεταδίδει τη θερμότητα πολύ γρηγορότερα από μια κοινή κεραμική πέτρα, ενώ από τη στιγμή που ζεσταίνεται, μπορεί να παραμείνει καυτή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από οποιαδήποτε άλλο σκεύος ψησίματος, επιτρέποντας το να ψήνει κανείς πίτσες σε σχεδόν συνεχόμενο ρυθμό.
• 
  

• Κατάψυξη και κρύα ωρίμανση

  Τα οφέλη της κρύας ωρίμανσης, όπου η μαγιά «δουλεύει» αργά, σε χαμηλή θεμοκρασία, τα έχουμε αναπτύξει και είναι ξεκάθαρο πως αν θέλουμε να έχουμε πλούσια γεύση και αυτό το υπέροχο κυψελωτό cornicione, τότε η κρύα ωρίμανση είναι πράγματι μονόδρομος.
  Όπως διαβάζουμε σε όλες της συνταγές ζύμης, το νερό που αναμιγνύουμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά μίας ζύμης δεν πρέπει ποτέ να είναι πολύ ζεστό. Ο λόγος είναι απλός: όσο η θερμοκρασία ανεβαίνει πάνω από περίπου 40 βαθμούς κελσίου η απόδοση της μαγιάς μειώνεται. Αν μάλιστα η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 60 βαθμούς, θα σκοτώσουμε τη μαγιά επιτόπου.
  Ευτυχώς για εμάς, η μαγιά δεν «σκοτώνεται» στις πολύ χαμηλές θερμοκρασίες! Φυσικά, όσο πέφτει η θερμοκρασία πέφτει και η απόδοση της μαγιάς αλλά υπάρχει μία μεγάλη διαφορά! Όσο και να κατέβει η θερμοκρασία, ακόμα και αν μπει στην κατάψυξη η ζύμη, η μαγιά ΔΕΝ θα «σκοτωθεί», απλά θα αδρανοποιηθεί.

  Αυτό σημαίνει πως μπορούμε να “παγώσουμε” το χρόνο μετά τις πέντε μέρες ωρίμανσης βάζοντας τη ζύμη στην κατάψυξη και τον “ξεπαγώσουμε” όταν εμείς το θελήσουμε χωρίς να αλλάζει (σχεδόν) τίποτα.

  Αποψύχοντας τη ζύμη

  Όταν η ζύμη αποψυχθεί, η μαγιά θα λειτουργήσει και πάλι προκειμένου να έχουμε το δεύτερο της φούσκωμα και να είναι πια έτοιμη για χρήση. Αν αφήσουμε τη ζύμη να ξεπαγώσει πάνω στον πάγκο της κουζίνας μας θα συμβεί το εξής: το εξωτερικό τμήμα της θα αρχίσει να ξεπαγώνει πρώτο ενώ το εσωτερικό θα ακολουθήσει με μεγάλη καθυστέρηση. Αυτή η διαφορά θα δημιουργήσει ανομοιομορφία και στον τρόπο που θα διεξαχθεί το δεύτερο φούσκωμα, αφού το εξωτερικό τμήμα θα έχει παραφουσκώσει και το εσωτερικό θα έχει φουσκώσει ελάχιστα.
  Ενώ υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για να αποψύξουμε τη ζύμη γρηγορότερα ή πιο ομοιόμορφα, η μέθοδος με το πιο ασφαλές και σίγουρο αποτέλεσμα είναι η χρήση του ψυγείου σαν ενδιάμεσο βήμα:
  Το προηγούμενο βράδυ πριν τη χρήση, βγάζουμε τη ζύμη από την κατάψυξη και τη βάζουμε στο ψυγείο. Μέσα στη νύχτα η ζύμη θα προσαρμοστεί ομοιόμορφα σε θερμοκρασίες άνω του μηδενός όπως θα ήταν μετά την αρχική 5ημερή ωρίμανση στο ψυγείο. Από εκείνο το σημείο και μετά την δουλεύουμε με τον ίδιο τρόπο που θα το κάναμε αρχικά. Δύο ώρες πριν τη χρήση θα τη βγάλουμε από το ψυγείο, θα σχηματίσουμε μία μπάλα και θα την αφήσουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου κάνοντας και το δεύτερο φούσκωμα.
  
  Νωρίτερα αναφερθήκαμε στο ότι η ζύμη θα είναι σχεδόν στην ίδια κατάσταση με την αυτήν που ήταν πριν καταψυχθεί. Η μικρή άλλα σημαντική διαφορά ακούει στο όνομα “υγρασία”. Κατά την διαδικασία απόψυξης η ζύμη θα είναι εμφανώς πιο υγρή στο άγγιγμα με αποτέλεσμα να κολλάει κάπως έντονα στο πάγκο καθώς και στα χέρια μας. Προκειμένου να μην μας δημιουργήσει πρόβλημα στο τελικό άνοιγμα, καλό θα ήταν σε κάθε μετέπειτα βήμα όπου απαιτείται αλεύρωμα, να αλευρώνουμε ιδιαίτερα γενναιόδωρα.
  

  Απο τη θεωρία στην πράξη

  Αφού εξηγήσαμε το πώς και τι, αν πάρουμε τη συνταγή της ζύμης για rustic pizza, η διαδικασία της κατάψυξης & απόψυξης της ζύμης θα πρέπει να μπει εμβόλιμη ανάμεσα στα βήματα 7 & 8. Μετά τις πέντε μέρες ωρίμανσης λοιπόν, θα τη βάλουμε όπως είναι (χωρίς ζύμωμα ή ξεφούσκωμα) στην κατάψυξη έως 1 μήνα. Η διαδικασία αυτή γίνεται πολύ ευκολότερη αν χρησιμοποιούμε σακουλάκια zip-lock που αφενός προστατεύουν τη ζύμη από τον αέρα και αφ’ εταίρου πιάνουν λιγότερο χώρο. Μια μέρα πριν τη χρήση, θα μεταφέρουμε τα ζυμαράκια στο ψυγείο και την επόμενη μέρα απλά θα συνεχίσουμε τη διαδικασία της συνταγής από το βήμα 8.
  Αν προσέξετε το θέμα με την υγρασία της ζύμης, η παραπάνω τεχνική θα σας λύσει τα χέρια σε πολλές περιπτώσεις!
  Καλά ζυμώματα και καλή επιτυχία!

• Finger Pressing (Πίεση Δακτύλων)

   Χαμηλό Επίπεδο Δυσκολίας
  Από τον Γιώργο Χριστοδουλόπουλο  0 σχόλια

  Η τεχνική αυτή είναι σημείο εκκίνησης για κάθε αρχάριο pizzaiolo μιας και είναι η πιο εύκολη και έχει πολύ μικρό περιθώριο λάθους. Οι μικρές κινήσεις που απαιτούνται σε συνδυασμό με το γεγονός ότι η ζύμη παραμένει καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας πάνω στο πάγκο μας, εγγυώνται σταθερό και σίγουρο αποτέλεσμα. Αυτή η τεχνική μπορεί να συνδυαστεί με οποιαδήποτε από αυτές του σταδίου Β, όπου «ξεχειλώνουμε» τη ζύμη για να πάρει την τελική της διάσταση καθορίζοντας παράλληλα και το τελικό της πάχος.

   Πλεονεκτήματα

  • Η ζύμη ανοίγει σιγά σιγά πάνω στον πάγκο και έτσι διατηρούμε τον απόλυτο έλεγχο της διαδικασίας.
  • Είναι ευκολότερο να σχηματίσουμε μία τέλεια κυκλική βάση για την πίτσα μας.
  • Ελαχιστοποιείται η πιθανότητα να μας σκιστεί το κέντρο της ζύμης.

   Σημεία προσοχής

  • Δεδομένου ότι "πατάμε" τη ζύμη με τα δάχτυλα μας, "σκάμε" περισσότερες φυσαλίδες.

   Εκτέλεση

  Αφού αλευρώσουμε καλά την επιφάνεια εργασίας και το ζυμάρι μας, πιέζουμε τη ζύμη προς τα κάτω, αρχικά με τις άκρες των δακτύλων μας, 1 cm μέσα από την περίμετρο. Επαναλαμβάνουμε γυρίζοντας κυκλικά το ζυμάρι μας μέχρι να σχηματιστεί σε όλη εξωτερική πλευρά της ζύμης ένα χείλος που θα είναι και το τελικό μας cornicione.

  Αφού αλευρώσουμε πάλι, ακουμπάμε τα δάχτυλα και των δύο χεριών λίγο πάνω από τη μέση της ζύμης μας. Χρησιμοποιώντας το τμήμα από την άκρη τους μέχρι την πρώτη κλείδωση, πιέζουμε προς τα κάτω, σπρώχνοντας τη ζύμη ελαφρώς μπροστά ώσπου να φτάσουμε στο cornicione. Δεν πατάμε απλά προς τα κάτω! Σπρώχνουμε προς τα μπροστά! Μετά στρίβουμε τη ζύμη 20-30 μοίρες, για να φέρουμε μπροστά μας το διπλάνο απάτητο κομμάτι και επαναλαμβάνουμε.

  Τη διαδικασία αυτή μπορούμε να τη συνεχίσουμε είτε έως να ανοίξει η ζύμη μας στο επιθυμητό πάχος, ή (εάν μας δυσκολεύει) να συνεχίσουμε με κάποια τεχνική από το στάδιο Β.

  Tip! Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σε καμία περίπτωση δεν πιέζουμε και δεν ανοίγουμε το κέντρο της ζύμης. Διατηρούμε απείραχτο το κέντρο σε μία ακτίνα 2 cm (4 cm διαμέτρου), προκειμένου να μην ρισκάρουμε να σκιστεί εάν κάνουμε κάποια απότομη/λανθασμένη κίνηση, ή εάν συνεχίσουμε με κάποια τεχνική από αυτές του σταδίου Β. Το κέντρο εάν εξακολουθεί να είναι πιο χοντρό από την υπόλοιπη ζύμη, θα το ανοίξουμε μόνο πριν μεταφέρουμε τη ζύμη στο φτυάρι μας.

  Tip! Εάν τρυπήσει η ζύμη μας, αφού την έχουμε βάλει στο φτυάρι, κόβουμε ένα κομματάκι από την άκρη της ή από ένα άλλο ζυμαράκι και αφού το αλευρώσουμε καλά το πιέζουμε καλά πάνω από την τρύπα. Φροντίζουμε να τσεκάρουμε εάν η ζύμη γλιστράει πάνω στο φτυάρι μετά το μπάλωμα, εάν όχι, προσεκτικά τη σηκώνουμε και ρίχνουμε και άλλο σιμιγδάλι στο προβληματικό σημείο.

  Tip! Σε περίπτωση που η ζύμη στο κέντρο είναι ΠΑΡΑ πολύ λεπτή και έχει τρυπήσει, το επιτυχές μπάλωμα της είναι πολύ δύσκολο και δεν συνιστάται. Σκεφτείτε ότι απλώνοντας τη σάλτσα πάνω στο μπάλωμα, η υγρασία που θα μεταφερθεί στη ζύμη πιθανώς να τη "λιώσει". Όταν η ζύμη φαίνεται ότι δεν θα μεταφερθεί με ασφάλεια πάνω στο MyPizza Slab, αυτό που προτείνεται είναι να σταματήσετε εκεί και να αρχίσετε από τη αρχή με άλλο ζυμαράκι. Είναι πάντα καλύτερο να χάσετε ένα ζυμάρι παρά μια πίτσα ολόκληρη που θα σκιστεί στη μεταφορά στο φούρνο, θα τρέξει η σάλτσα και θα κολλήσουν τυριά πάνω στο MyPizza Slab καταστρέφοντας την πίτσα!

   Video
• Μπορείτε να βρείτε όλες τις συνταγές μαζεμένες στο εικονίδιο δεξιά ή πατώντας εδώ
• Πηγές:
• https://www.epicurious.com/recipes/member/views/robertas-pizza-dough-52869431
• http://mypizzaproject.com/